Камбуз

Под парусом à la carte

Как правильно составить меню и список необходимых продуктов для успешного плавания

Яхтенные сайты и блоги пестрят рекомендациями вроде «При трансатлантических переходах вы можете сравнительно недорого закупить продовольствие в супермаркетах Лас-Пальмаса» или «Если на лодке вам надоела традиционная кухня, загляните на Мартинику и оцените ассортимент ее французских магазинов». Сегодня яхтсменам доступна не только простая пища, но и любые деликатесы, запасы которых легко пополнить на оживленных морских перекрестках. Однако, чем богаче предложение, тем труднее порой сделать правильный выбор — чего и сколько действительно необходимо приобрести, чтобы в буквальном смысле путешествовать со вкусом?

Нескучные цифры
Каждый миг мы расходуем жизненную энергию, запасы которой следует постоянно пополнять. Для этого необходимо регулярное и качественное питание, энергетическая ценность которого определяется калорийностью. В зависимости от возраста и степени физической активности на берегу взрослому человеку требуется от 2000–2400 (для женщин) до 2200–3000 (для мужчин) килокалорий в день. В море же нагрузки на организм значительно увеличиваются, а вместе с ними — и потребность в восполнении затраченной энергии. В результате, объемы необходимой среднесуточной «подзарядки» также возрастают — вплоть до 2800–3600 килокалорий.

И это неудивительно: плавание под парусами является довольно действенным (хотя малоизвестным) способом сжечь лишние калории и таким образом избавиться от лишних же килограммов.

Согласно подсчетам Национальной ассоциации диетологов США, по своей энергозатратности яхтинг занимает достойное место между сборкой мебели и ремонтом автомобилей.

КАЖДЫЙ ЧАС АКТИВНОГО ЗАНЯТИЯ ЯХТИНГОМ МУЖЧИНА ВЕСОМ ДО 86 КГ РАСХОДУЕТ ДО 284 КАЛОРИЙ ИЗ СВОИХ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ЗАПАСОВ, А ЖЕНЩИНА (ДО 74 КГ) — 244 КАЛОРИИ.

Согласно традиционному меню, для восполнения подобных потерь среднестатистическим американцам понадобится ежечасно принимать внутрь одно из следующих лекарств:
½ гамбургера типа «Биг Мак»
1 чизбургер
1 средний кусок пиццы
1 батончик типа «Сникерс»
2/3 или хотя бы половинку черничного маффина / яблочного пирога
2–2,5 большие чашки кофе с обезжиренным молоком

К счастью, в море «Макдональдсов» нет, так что давайте посмотрим, учитывая повышенные энергетические затраты яхтсменов, как компенсировать их сытным, полноценным и при этом вкусным питанием.

Ешь, пей — не хочу!
Для сбалансированного питания необходимо, чтобы на лодке были не просто калорийные, но и здоровые продукты. Помимо грамотного сочетания углеводов, белков и жиров, требуется обеспечить набор жизненно важных микроэлементов (например, железа и кальция), витаминов (особенно С), а также «здоровых» жиров (Омега-3 и ему подобных).

При необходимости, точный расчет рациона с учетом всех этих требований можно произвести по всем правилам диетологии. Однако, если вы не планируете особо длительное (например, кругосветное нон-стоп) путешествие, проще обратиться к уже готовым рекомендациям профильных специалистов в сочетании с кулинарным опытом яхтсменов-практиков. В частности, эксперты Австралийской ассоциации спортивных диетологов (SDA) рекомендуют следующий минимальный набор продуктов и напитков, в которых организм найдет все необходимое:
Обезвоженные мясо и овощи, а также готовые блюда из них в вакуумной упаковке
Рис и различные макаронные изделия
Сушеные фрукты
Крекеры, галеты и сухари
Рыбные консервы (тунец и лосось)
Твердый сыр (в т. ч. сырные палочки)
Консервированное (сгущеное или концентрированное) молоко
Порошковые растворимые спортивные напитки-энергетики
Повышенное внимание (особенно в длительном плавании) следует уделить запасам пресной воды. Согласно подсчетам специалистов Всемирной организации здравоохранения, человеку требуется не менее 30 мл этой живительной влаги на килограмм веса.

ЛЕГКО ПОДСЧИТАТЬ, ЧТО ВАМ И ВАШИМ 60–80-КИЛОГРАММОВЫМ СПУТНИКАМ ПОНАДОБИТСЯ ОТ 1,8 ДО 2,4 ЛИТРА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В ДЕНЬ.

В целом это совпадает с практическими наблюдениями участников трансокеанских регат (1,5–2 л/сутки). Однако заметим, что при расчете запасов по этим минимальным нормам пресная вода пойдет исключительно на пищевые нужды, а для всего остального (включая мытье посуды) придется использовать забортную. Также следует помнить, что при плавании в жарком климате минимально комфортные нормы питьевой воды следует увеличить хотя бы на 15–20%.

Частично проблема может быть решена при помощи бортовой опреснительной установки. В настоящее время производители предлагают широкий ассортимент подобных устройств производительностью от 20–30 до 300 л/час и более. Они адаптированы для бортового питания 12/24v и достаточно компактны для установки на лодке даже средних размеров.

ПО ЕДИНОГЛАСНОМУ УТВЕРЖДЕНИЮ ПРОФЕССИОНАЛОВ ЯХТЕННОГО СПОРТА, ВОДА ИЗ СОВРЕМЕННЫХ ОПРЕСНИТЕЛЕЙ НИЧЕМ НЕ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОЙ ОЧИЩЕННОЙ, ТАК ЧТО ПИТЬ ЕЕ МОЖНО БЕЗ РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.

Однако здесь остается психологический фактор: вода из опреснительной установки может показаться слишком уж «пресной» (особенно с непривычки) — т. е. искусственно обедненной микроэлементами, которые необходимы для поддержания нормального обмена веществ. К тому же при долгом переходе в штормовых условиях техника может подвести. Так что во избежание психологического дискомфорта и рисков испытать жажду посреди океана, целесообразно даже при наличии опреснителя позаботиться о полном заполнении цистерн питьевой воды, а также обеспечить себе аварийный запас живительной влаги в пластиковых емкостях.

Стоит отметить, что спиртные напитки (даже слабоалкогольные) способствуют усиленному выводу влаги из организма и в целом стимулируют жажду вместо того, чтобы ее утолять. Поэтому наступите на горло своим дурным привычкам (если таковые имеются) и вместо лишней упаковки пива возьмите с собой в море пару килограммов сочных фруктов или овощей.

Секреты морского меню
Грамотное планирование питания позволяет избежать двух крайностей: остаться к концу плавания на сухом (а то и на голодном) пайке с минимальным выбором продуктов и напитков или же при сдаче лодки оставить кучу щедро оплаченного, но так и не использованного продовольствия. Не стоит забывать и о возможных гастрономических ограничениях, которые могут быть вызваны как особенностями организма, так и вкусовыми предпочтениями членов вашей дружной команды. Конечно, в большинстве своем любители парусных прогулок — настоящие морские волки, которые могут есть и (особенно) пить все что угодно, но… Как показывает практика, абсолютным здоровьем может похвастаться далеко не каждый. В одной лодке могут оказаться вегетарианцы, мясоеды, аллергики, люди с непереносимостью лактозы и т. п. — причем каждый из них рассчитывает получить максимальное удовольствие от путешествия и не стать причиной его досрочного прекращения.

Кстати, порой даже ограниченные морские рационы способствуют успешному излечению самых тяжелых заболеваний — именно так знаменитому кругосветчику-одиночке сэру Фрэнсису Чичестеру (Sir Francis Chichester) удалось победить даже застарелую язву желудка.

А чтобы избежать неприятных неожиданностей в море, особенности здоровья всех членов экипажа и их вкусы должны быть известны заранее (не стесняйтесь сообщить о них до выхода в море) и безусловно учтены при составлении меню. Кстати, именно с него (а не со списка продуктов) профессионалы настойчиво рекомендуют начинать подготовку гастрономической стороны вашего плавания. Так, Джулиан Синкок (Julian Sincock), который в качестве капитана лодки Swan 51 более 12 раз пересекал Атлантику в ходе Atlantic Rally for Cruisers (ARC), привлекает к заблаговременной разработке меню поваров-профессионалов. Как правило, это молодые специалисты, только что получившие диплом и желающие воплотить на практике самые свежие кулинарные идеи.

Составив раскладку продуктов из расчета трехразового питания 12 человек в течение 16 суток, плюс аварийный запас на 2–3 дня, молодой повар получает возможность реализовать ее на практике уже в качестве судового кока. Преимущества очевидны — вы не тратите деньги на лишние продукты и при этом команда гарантированно получает полноценное разнообразное питание с учетом всех индивидуальных особенностей.

БАЗОВЫМ ЭЛЕМЕНТОМ ПРИ ПЛАНИРОВАНИИ РАЦИОНОВ ЯВЛЯЕТСЯ КРАСНОЕ МЯСО (ГОВЯДИНА) ИЗ РАСЧЕТА 125 Г НА ЧЕЛОВЕКА ЗА ОДИН ПРИЕМ ПИЩИ.

Впрочем, с учетом различного аппетита дюжины людей на борту, желающие при необходимости могут получить порции и в 200–250 г. Мясо предварительно нарезается на стейки, раскладывается по 800-граммовым пакетам и замораживается при температуре -40°С. Все эти операции производятся по предварительному заказу в береговом супермаркете дней за десять до выхода в море. При загрузке на лодку пакеты маркируются по дням в соответствии с меню и укладываются в холодильник в обратном порядке (от 16-го к 1-му). Во время плавания коку остается только доставать их по очереди и, сверяясь с раскладкой, готовить те или иные блюда с добавлением вспомогательных ингредиентов.

Помимо мяса — основного источника белка — рекомендуется обратить внимание на запас овощей и фруктов. Закупать их следует в последнюю очередь (за день-два до выхода в море), причем лучше делать это не в магазине, а на местных рынках. Дело в том, что даже кратковременное охлаждение в хранилищах супермаркетов рискует ускорить их порчу и снижает сроки хранения на борту. Избавить базарные фрукты и овощи от личинок насекомых (а заодно и продезинфицировать без потери вкусовых качеств) можно, погрузив их в слабый раствор перманганата калия (марганцовки). Кстати, приобретать как овощи, так и фрукты целесообразно в разной степени зрелости, чтобы потреблять по мере дозревания, а не ломать голову над тем, что делать с одновременно испортившимся урожаем.

И наконец, чем питаться в штормовую погоду? Если вам повезло и ваша морская болезнь проявляется только в виде все возрастающего аппетита, то пригодятся уже готовые блюда (замороженные или в вакуумной упаковке), которые можно оперативно разогреть в микроволновке. Комплекты готовых кушаний для обедов и ужинов помогут самым стойким качественно подкрепиться даже в бурном море и заодно сэкономят время и силы нештатному коку — ведь готовить на качке занятие трудное и не слишком приятное.

В СЛУЧАЕ ЖЕ, КОГДА ЖЕЛУДОК БУНТУЕТ И НАОТРЕЗ ОТКАЗЫВАЕТСЯ ПРИНИМАТЬ ДАЖЕ ДЕЛИКАТЕСЫ, ВАМ ПОМОГУТ СУХАРИКИ, КРЕКЕРЫ, ГАЛЕТЫ, ЧИПСЫ, СЛОВОМ — ЛЮБЫЕ ХРУСТИКИ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО С ОСТРЫМИ ДОБАВКАМИ.

В качестве последних можно использовать соль и другие специи, различного рода сырные намазки и соусы — конкретику в каждом отдельном случае вам подскажет собственный организм. Как свидетельствует практика, хорошим дополнением ко всему хрустящему послужат простейшие овощные салаты с кисло-сладкой заправкой (см. салат «Штурманский»)

Простые и вкусные средства от морской болезни
Самую большую миску подобного салата стоит разместить в общедоступном месте: загрузил в себя ложечку, похрустел сухариком и — ожил! Также хорошо помогают от морской болезни твердые яблоки, соленые огурцы и ломтики лимона. Кстати, известный морской рецепт еще XVIII века рекомендует для полной стабилизации желудка и возбуждения аппетита при свежей погоде проглотить маленький кусочек ветчины, привязанной на нитку (очевидно, для возможного многократного повторения). Однако, при всей своей подтвержденной веками эффективности и бесспорной экономичности, в наши дни этот способ представляется чересчур радикальным.

Если же у вас нет возможности привлечь к составлению меню на поход и его последующей реализации профессионального повара — не отчаивайтесь! Соберитесь всей командой и устройте кулинарный мозговой штурм, учитывая как рекомендации профессиональных яхтсменов, так и собственные интуицию и опыт. Проверяйте результаты подобного гастрономического планирования на практике и вносите необходимые коррективы, которые обязательно подскажет ваш желудок!

Чай, кофе и промежуточные «перекусы по настроению» подразумеваются, но в основное меню не включены. Количество питьевой воды в бутылках указано в качестве дополнения к полному основному запасу в бортовых цистернах.

Шоппинг-лист на семидневное плавание из расчета на четырех человек
Мясо

1 кг свежей рыбы (лосось)
8 банок рыбных консервов (сардины, тунец)
1,2 кг говядины (разделанной на стейки)
1,5 кг куриных грудок
1,5 кг копченого мяса (ветчина, индейка, бастурма и т. п.)

Яйца и молочные продукты
12 яиц
5 литров обезжиренного молока для сухих завтраков
1,2 кг твердого сыра (желательно разных сортов — например, Чеддер, Швейцарский, Гауда)
300 г мягкого сыра
200 г тертого сыра (Пармезан)
0,5 кг сливочного масла.

Овощи и фрукты
2 больших пучка шпината
2 больших пучка зеленого и/или красного салата
4 крупных початка кукурузы
1 кг свежих зеленых бобов
1,5 кг капусты брокколи
2–3 средних кочана белой капусты
1 кг спаржи
2 лимона
1 большая головка чеснока
0,5 кг репчатого лука
1 кг моркови
300 г свежих грибов
6 крупных помидоров
1,5–2 кг бананов
1 кг клубники или вишни
2 средних дыни
2 кг грейпфрутов
3 кг яблок
6 кг картофеля

Хлебобулочные изделия
1 кг белого хлеба
1 кг цельнозернового или семечкового хлеба
1 кг ржаного хлеба
12 булочек
12 круассанов
3 большие коробки сухих завтраков (кукурузные хлопья, гранола, мюсли)
1 большой пакет картофельных чипсов
1 большой пакет кукурузных чипсов
8 больших упаковок крекеров/галет
1 средняя пачка печенья
12 бисквитов/маффинов

Другие продукты
Чай в пакетиках (40 шт.)
200 г молотого кофе
2 кг макаронных изделий (спагетти, фетуччини, пенне)
2–3 средних бутылки различных соусов (кетчуп, чили, сальса)
1 упаковка сливок для соуса.
3 крупных упаковки/банки различных суповых концентратов
2 банки консервированных бобов
2 банки консервированной кукурузы
2 банки консервированных томатов
1 банка заправки для салата
Маленькая банка горчицы
Средняя банка майонеза
4 л апельсинового сока
4 л яблочного сока
0,5 кг рисовой лапши
2 кг риса
2 средних банки ягодного джема
3×6 банок газированных безалкогольных прохладительных напитков
2×6 банок холодного чая
20 литров питьевой воды в 1–2-литровых бутылках (аварийный запас)
0,5 кг сахара
0,5 л оливкового или подсолнечного масла
1 маленькая упаковка соли
Перец и другие специи в ассортименте

Хозяйственные мелочи
2 рулона бумажных полотенец
1 маленькая упаковка пищевой пленки
1 маленькая упаковка фольги для запекания
Пачка бумажных салфеток (50 шт.)
Спички
Приятного аппетита и счастливого плавания!

По статье Константина Киричука. itBoat

Оставить комментарий